最高品質の種子島の安納芋の魅力を全国に広めたい

2017.07.26

酒井屋は大正2年創業のお菓子屋さんで、地元・種子島の特産であるの紫芋や安納芋をを様々な種類のお菓子に加工して販売しています。おり、どの商品も、種子島のお土産としてとても人気があります。なかでも、安納芋の魅力をいっぱい詰めて生み出したのが、「いもCUBE」です。この「いもCUBE」の美味しさを日本全国の皆様に、そしていつかは世界の皆様に知ってもらうことが夢だそうです。

あま〜い種子島の安納芋は、魅力がたっぷり

安納芋というさつまいもをご存知でしょうか。テレビなどでたまに紹介されますが、種子島の安納という地区でしかとれない幻のさつまいもです。太平洋からの潮風によるミネラル豊富な大地で育った実は、鮮やかなオレンジ色の実をしており、通常のさつまいもよりもずっと甘い味がするのが特徴です。この安納芋の魅力を引き出したお菓子を作りたいと思いから、酒井屋は安納芋の甘納豆「いもCUBE」を開発しました。

素材の味を活かし、見た目にもおいしくする工夫

酒井屋が地元の特産品である安納芋を使ったお菓子を作りをはじめたのは、もう8年ほど前になります。元々他の食材を用いた甘納豆を作っていたので、安納芋を使って甘納豆を作るというのは自然なことでした。

しかしいざ始めようという段になって、いきなり初めから躓いてしまったと言います。生産量が非常に限られているために、良い安納芋がなかなか手に入らないからのです。よく知っている農家さんに相談しても、「もう他のところと約束してしまっているから、回したくても回せない」と。結局、当初は形の悪いB品を使っていました。「いもCUBE」を作るときは皮をすべて手作業で剥くので、形が悪いと非常に作業効率が悪いです。だから最初の数年は本当に手間が必要だったと語ります。ようやく味も形も良いA品を回してもらえるようになったのは、ほんの3年ほど前のことです。

作り方にも大分苦労したと言います。今まで使っていた豆などと違い、さつまいもは傷みやすいものですから、どうやったら見た目もきれいな製品になるか、試行錯誤が続きました。
根菜類であるさつまいもには放射状の根っこがありますが、コルク層という厚い層まで剥かないと、店主が想像するような商品にはならなかったそうです。皮を剥かなくても甘納豆は作れるのですが、やっぱりお菓子屋としては見た目にもこだわりたい、鮮やかな実の色を活かしたいという思いがありました。

専用設備で慎重に蜜漬け

まず、洗って皮を剥いた安納芋を、キューブ状にカットします。それを一晩水にさらして、含まれるデンプンを抜きます。デンプンは、色味をすぐに変えてしまうからです。
そして、次の蜜漬けが、一番難しいプロセスです。ここでは安納芋にどれだけ蜜を浸透させるのかが肝なので、専用の設備を使って行います。中心まで蜜を浸透させるには、生の安納芋をそのまま漬けるだけでは不十分で、真空調理法のような形で煮て行うのが最も効果的です。ただ、安納芋はデリケートで煮崩れしやすいので、温度管理にはかなり気を使うと言います。また、安納芋の個体差や気温によっても蜜の吸い方が違ってくるので、毎回様子を見ながら濃度を調整するなど、慎重に作業されています。

「いもCUBE」は、以前は各地の百貨店でも販売していたことがあり、好評でした。ノンアレルギーの食材を探していた、飛行機の国内線の機内食に採用されたこともあります。
どうしても大量生産が難しいために今は店頭販売をメインにやっていますが、やはりこの商品をもっと多くの皆様にお届けしたいと店主は願っています。安納芋の色味、色、香りをあなたも直に感じてみませんか？

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