材料は“しょうが”と“上白糖”のみ。昔ながらの“完全無水製法”で炊き上げた琥珀色の「生姜蜜」

昔ながらの“完全無水製法”にこだわった、無添加の「吉平の土佐あわせしょうが」。夏場に冷たい水や炭酸水に入れて飲むと、手軽に高知県の定番「冷やしあめ」やジンジャーエールが楽しめます。砂糖やみりんの代わりに料理にも活用できるなど、使い方はあなたのアイデア次第!健康的な逸品、家庭の必需品にいかがですか?

高知県では昔から馴染みのある飲み物が、「日曜市」で評判に!

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「吉平(きっぺい)商店」の始まりは、現社長である吉本茂さんの父が菓子職人をしていた70年前にさかのぼります。菓子を製造するかたわら、夏の縁日で販売する「冷やしあめ」や「イカ焼きのたれ」の原料をつくっていました。 「冷やしあめ」とは、“しょうが”の搾り汁と水あめや白糖を加え釜炊きしたシロップに、冷たい水で割った飲み物のこと。全国的には馴染みがないですが、高知県では昔からよく飲まれている定番の飲み物だそうです。
この「冷やしあめ」を、40年ほど前から土佐で出店している「日曜市」で、市内に住む人や県外からの観光客に提供したところ、大好評!
「自宅でも飲みたい」「使いたい」「小瓶で分けて」と熱い要望があったと言います。さらには、 吉本さんの知人に送ったところ「もっと欲しい!どこで売ってるの?」と、これまた問い合わせが来たことにより、今から12、3年前、瓶詰の吉平の土佐あわせしょうがが産声を上げました。どんな料理にも合わせやすく、使い勝手がとても良い。だから商品名には「あわせしょうが」というフレーズが入っています。
日曜市で出会うお客様の話をする吉平さんの表情は、終始ニコニコ。「吉平の土佐あわしょうが」の人気の秘密は、その商品力だけでなく、吉平さんの人柄にもあるようです。こだわりのすべては「お客様のため」
「各ご家庭でも、家族のためを思ってお母さんたちは料理をするでしょ?愛情だよね。それと一緒だよ」と。
後継者の育成や”しょうが”の値上がりなどの問題を抱えるなか、「安心できるものを手軽に毎日飲んでもらいたい」との思いで、日々努力を重ねています。

こだわりの材料は、誰にでも手に入れやすい“しょうが”と“上白糖”のみ

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材料は“しょうが”“上白糖”のみ。“しょうが”は、約7種類ある地元高知県産のものから選りすぐった「土佐一」を使用。香り・辛味・風味のバランスが一番良いだけでなく、高知県で最も多く生産されている品種で手に入りやすいからです。新しょうがを使わず、毎年11月に1年分の親しょうがを農家さん10件から、泥付きのまま仕入れて保存します。
そして、数ある砂糖の中でも、“しょうが”の成分をよく抱え込むことが出来るという“上白糖”。過去にはグラニュー糖で試したこともありましたが、見た目は同じでも、“しょうが”の「味わい」や「風味」、「後味」が全く違うものが出来上がったそうです。
一般的に手に入りやすいものを使用することで、全体的な価格を抑えることが出来たと言います。これにより、お手頃な「吉平の土佐あわせしょうが」が実現しました。

「しょうがの皮をむくバカ」“しょうが”を皮ごと使う

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高知には、昔から「“しょうが”の皮をむくバカ」という「ことわざ」があります。“しょうが”の皮と身の間にギュッとつまっている香りや栄養素を、知らずにわざわざむいてしまう「バカ者」という意味合いです。
吉平商店では、もちろん皮はむかずに、いびつな形をした“しょうが”の凹凸につまった泥を丁寧に落とし洗浄、乾燥させてから傷や痛みなどがある部分を丁寧に取り除きます(①)。一釜55キロの“しょうが”の搾り汁を得るのに、なんと65キロもの“しょうが”が必要だそう!
その後、5ミリ幅にスライス(②)。これは、度重なる検証により得た、「“しょうが”の持つ汁がこぼれない」ギリギリの厚さなんだとか。スライスした“しょうが”は、皮付きのままミキサーに50秒かけてすりおろします(③) 。最良の状態に仕上げるには、その間も都度調整するなど、短時間でも気が抜けない作業なんだそうです。
ミキサーですりおろした“しょうが”は、3回に分けて丁寧に搾り出し(④)、繊維と搾り汁に分けます。そして、搾り汁を冷蔵庫で一晩寝かせ(⑤)て“しょうが”のえぐみや雑味を沈殿させたら、翌日繊細な搾り汁と“上白糖”を調合して炊き上げ作業に入ります。

昔ながらの“無水製法”で、人の五感をフル活動させて作り上げる「一窯入魂」

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「吉平の土佐あわしょうが」は、水を一滴も使わない「昔ながらの”無水製法”で、“しょうが”と“上白糖”をじっくり炊き上げます。“無水製法”にこだわるのは、吉平さんにとっては幼い頃から馴染んできた当たり前。
釜炊きは、全行程の中でも最も神経を使う作業(⑥)で、その日の“しょうが”の水分量や気温、湿度によって、火加減も炊き上がりの時間も変わると言います。およそ2時間30分の炊き上げ中、片時も釜のそばを離れず、絶えず火加減の調整をしながら、“しょうが”と“上白糖”が一体化する瞬間を見極めていきます。アクも取り過ぎずちょうど良い具合で残す(⑦)と、“しょうが”の持つ風味を損なわず、後味までのおいしさが得られます。火を止めるタイミングを間違えると、酸化して雑味が増したり、黒ずんでしまったりするそう。吉平さんが「よし!」と判断した瞬間が火を止めるときです。その後、釜から揚げます(⑧)。
「人の手や五感に触れることで、“しょうが”の香り・甘味・風味・後味を確認することが出来る」との熱い思いで、機械に頼らず作り上げることを真摯に続けています。
こうして仕上がるのは、とろっとした琥珀色の「生姜蜜」。専用の冷却層に入れて冷やした後、瓶に入れていきます。作業員が1本1本丁寧に目視で検品(⑨)するなど、最後まで手を抜かない徹底ぶり。「高級品は扱っていないが、高級な作り方はしている」と吉平さんは話します。

そのまま飲むのも、料理に使うのもOK!使い方は多種多様

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吉本さんのおすすめは「料理に、みりんやお砂糖代わりに使う」こと。“しょうが”の風味や辛味が一味も二味もおいしくしてくれ、甘味とコクもプラスされるんだそう。
肉料理にも魚料理にも使えますが、吉平さんは「あえて言うなら、豚の生姜焼きかなぁー」と話します。料理に関しては、「吉平の土佐あわしょうが」を愛用しているファンの人の方がよく知っているそうで、「トーストにかけるとおいしい!」など、吉本さん自身も驚く使い方があるようです。
最近では、炭酸で割ってジンジャーエールとして提供する東京都内の飲食店もあるとか。 吉平さん曰く「『吉平の土佐あわしょうが』を毎日飲んで、使って、健康促進に役立ててほしい」、「布団に入る前に飲むのもオススメ!」とのこと。 冷たい状態で飲んでも、胃腸を冷やさず夏バテしにくくするという「吉平の土佐あわしょうが」。愛情が詰まった逸品を、1年を通しての愛用品にしてみませんか?

【 吉平の土佐あわせしょうが 】はこちら

今回ご紹介した企業

吉平商店

高知県須崎市に工場を構えて70年の「吉平(きっぺい)商店」は、地元では知らない人はいない「日曜市」が本店というこだわりの商店。社長の吉本茂さん(吉平さん)の親しみやすく穏やかな人柄が魅力です。その看板商品は、地元の“しょうが「土佐一」”と“上白糖”のみで仕上げる「吉平の土佐あわせしょうが」。極力機械を使わない手作業で、釜炊きの時間・火加減を調整して炊き上げる、昔ながらの“完全無水製法”を守り続けています。

今回ご紹介した商品

吉平の土佐あわせしょうが 6本セット 吉平商店・高知県

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昔ながらの“完全無水製法”にこだわった、無添加の「吉平の土佐あわせしょうが」。夏場に冷たい水や炭酸水に入れて飲むと、手軽に高知県の定番「冷やしあめ」やジンジャーエールが楽しめます。砂糖やみりんの代わりに料理にも活用できるなど、使い方はあなたのアイデア次第!健康的な逸品、家庭の必需品にいかがですか?

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