歴史ある「五三焼カステラ」を最高品質で味わう至福。 60余年焼き続ける5代目の傑作

原料の卵を”黄身5:白身3”の割合で作ることから命名された五三焼カステラ。「阿波産の和三盆糖」、この店でしか使うことのできない「佐賀のもち米水飴」、新鮮なブランド卵「島原の太陽卵」、「高級氷砂糖」など、こだわりの原料のみで焼いた逸品です。一つひとつ手作業で、手間隙と愛情をかけた熟練の味をぜひご賞味ください。

歴代の想いと品質を追求し続ける熱意が織り成す、最高級・五三焼カステラ

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五三焼カステラの老舗「須崎屋」。江戸・鎖国の時代に大型貨物船で運搬業を営んでおり、長崎の出島へ頻繁に出入りすることで当時とても貴重だった砂糖を入手できました。出島でしか手に入らない砂糖と南蛮渡来の文化にいち早く触れていた須崎屋は、こうしてカステラの名店への一歩を踏み出したのだそうです。

3代目の伊藤萬吉氏が長崎で五三焼の製法を会得し、本格的に五三焼カステラへのこだわりを追求し始めるきっかけになったのだとか。4代目・洲二氏の意思を受け継いだ5代目・代二氏により、現代の原料で成せる最高の品質を模索し続け完成された、須崎屋謹製『特選五三焼カステラ』。その熱意は現在の6代目・剛氏まで脈々と受け継がれています。

当主を6代目へ引き継いだ今でも現役で焼き続ける5代目は、敬意を込めて「カステラ職人の神」と呼んでも過言ではありません。60年以上も五三焼カステラ一筋に突き進む5代目は、今年80歳。毎日限定10本の「神業」五三焼カステラで変わらぬ味を届けつつ、全ての製品の焼き上げにも目を光らせているそうです。

「佐賀のもち米水飴」を使うのは須崎屋だけ!原料にこだわり生かす黄金比率

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こだわりの原料は、須崎屋と京菓子店にしか卸さない「阿波産の和三盆糖」①、地元ブランドの新鮮な「島原の太陽卵」②、純度99.9%の「高級氷砂糖」③と極め付きが「佐賀のもち米水飴」④。

佐賀県の水飴工房から仕入れる「佐賀のもち米水飴」は、年間契約で須崎屋のみに卸される特級品なのだそうです。上澄み5%程しかとれない純度の高いもち米水飴は、輝くほどの艶はもちろん、上品な甘みを与えてくれます。

良い素材を集めれば良質になる、という訳ではありません。素材ごとの比率が大切で、1種類ごと比率を微妙に変えては試作する、気の遠くなるような模索が続けられてきました。

その成果が実って出来上がった黄金比率は、現代における最高品質です。

1枚ずつ手立てする生地は、ふっくら仕上げる秘訣

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五三焼カステラは、”黄身5:白身3”かつ”小麦粉を少なめに配合するカステラ”です。膨らみと固まり具合を司る白身と小麦粉を減らすことで、焼き上げるのが大変難しく、作れる職人も限られるのだとか。そのため、祝いの席など特別な場で重宝される高級品でもありました。

須崎屋では、生地を1枚1枚手立てしています。全ての生地を一度に作れば、生地の重さで生地がつぶれる、と語るのは6代目。カステラのきめと膨らみに欠かすことのできない空気の粒は繊細で、五三焼では尚のこと重要であり手立てが大切なのです。

引き釜で温度を調節しつつ1枚ずつ焼き上げる、手間と熟練の技が決め手

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須崎屋ではその日の湿度や温度条件をもとに、上火・下火温度を指示する朝礼から始まります。

自動で焼く量産型の「電気式トンネル釜」が主流のなか、「ガスで焼く引き釜」を使用するのがポイント。1枚ずつ上火・下火の温度を管理し、焼き加減に合わせ4回も火の調節を行います。

他店なら1枚約50分で焼けるところを120分程度と倍以上かけても引き釜にこだわる理由とは?

トンネル釜では、原料やその日の湿度温度で変わる焼き具合に合わせた調節ができません。更に成功も失敗も焼き上がりが出てくるまで分からず、全て失敗だった、というリスクを排除するためでもあるそうです。

ガス釜では、低めの温度に設定し1枚1枚をじっくりと焼くことで、ふんわりしっとりの生地になり、何度も行う細かい火加減が重要なのだと教えて頂きました。それに伴う釜の開閉で下がる温度を急速に取り戻すにも、ガス釜が最適なのだそうです。

想いが連なり完成された最高品質の「特選五三焼カステラ」

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全国菓子博覧会金賞を受賞し、数多くのメディアにも取り上げられている須崎屋謹製『特選五三焼カステラ』

焼き上げがとても難しい五三焼カステラを、「佐賀のもち米水飴」など須崎屋でしか扱えない原料も取り入れながら丹精込めて作っています。

コク深くしっとりと焼きあがった生地は、濃厚な甘さからすっきりとした後味の甘さまで、甘みの段階も楽しむことができ、これも想いを込めて厳選された原料の黄金比率がなせる業なのです。

様々な風味をプラスしたカステラが出回る昨今、あえてシンプルな風味だけにこだわり、味の進化をまだまだ追及し続けるのだと熱く語られる6代目。

歴史と進化による最高品質の高級カステラを、ご家族の団らんや大切な方への贈り物にぜひお選びください。

今回ご紹介した企業

須崎屋

江戸時代から続く「須崎屋」は、長崎県に店舗を構えるカステラの老舗です。機械化で量産も可能な現代において尚、生地を1枚ごと手立てし、焼き上がりに合わせ火加減を微調整する製法をとっています。 80歳を迎える5代目(左)が生み出した、現代の最高品質に仕上げる名品『特選五三焼カステラ』。試行錯誤を経て極めた原料と焼き加減のベストバランスで、歴史ある商品を引継ぎ更なる進歩を目指す、熱意に溢れたお店です。

今回ご紹介した商品

特選五三焼カステラ2本セット 須崎屋 長崎県 須崎屋五代目菓匠が最高級の材料を使い秘伝の技で仕上げた究極のカステラ<TV番組で紹介>

原料の卵を”黄身5:白身3”の割合で作ることから命名された五三焼カステラ。「阿波産の和三盆糖」、この店でしか使うことのできない「佐賀のもち米水飴」、新鮮なブランド卵「島原の太陽卵」、「高級氷砂糖」など、こだわりの原料のみで焼いた逸品です。一つひとつ手作業で、手間隙と愛情をかけた熟練の味をぜひご賞味ください。

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