信州の老舗メーカーが原料にこだわって醸造した香り豊かな白味噌

2018.04.27

信州の老舗味噌メーカーが、種からこだわって育てた有機大豆と有機米を使用し、匠の技で醸造した添加物不使用の白味噌です。中辛口で、味噌自体にうま味があるから、出汁いらずの味噌汁や煮物の隠し味、オリジナルのタレ作りと料理へのアレンジも豊富。おばあちゃんの手作り味噌をイメージさせる、素朴ながらも豊かな風味と芳醇な香りをもつ生味噌です。

創業昭和3年。これからもずっと、味噌作りをしたい

老舗味噌メーカーのマルモ青木味噌は、信州の気候風土を生かし、原料と醸造にこだわった味噌づくりをしています。
時代の流れと共に、味噌原料の仕入れ環境も大きく変化しました。特に、広大な農地を必要とする大豆は、国産のものでは供給量が足りず、多くの製造メーカーが輸入原料に頼っています。
マルモ青木味噌には、「伝統の味を守り続けるためにも、安定かつ永続的な原料調達をしたい」。「自分たちが作る味噌の原料だから、そのすべてを把握したい」という強い思いがありました。
そこで、農薬や化学肥料が厳しく制限されるだけでなく、生産された田んぼ一枚まで追跡、把握できる有機食品に注目。さらに、顔も心もつながった生産者からの仕入れを目指した結果、自分たちで有機大豆と有機米を作ることを決意しました。
一品一品に真心を込めた製品づくりを目指し、原料にも徹底的にこだわる社風。「自分たちが消費者になったときに、原料について知りたいですよね。単純にそういう思いです。」と担当の鈴木さんは語ります。

中国大豆ファームへの挑戦

マルモ青木味噌の農場は、中国北東部・黒竜江省にあります。虫が越冬できないほど寒く、虫の数自体も少ない地域で、農薬や化学肥料の使用が厳しく制限される有機農法に適した手つかずの大地が広がります。
また、ここで育つ大豆は、マルモ青木味噌が目指す味噌の色や風味に合った品種でした。しかし、農地を整え、有機農法を確立し、安定した品質と収量を得るには多くの苦労がありました。当初は契約栽培していましたが、農場を子会社化し、日本人社員を常駐させ、種から管理するという徹底ぶりで、日本で栽培するのと変わらない環境を整えました。
中国大豆ファームの立ち上げから約10年。日本の「有機JAS」だけでなく、さらに基準の厳しいアメリカ農務省のNOP（米国農務省全米有機プログラム（National Organic Program)）での認証も受けた大豆と米の栽培に成功しました。

永続的な味噌づくりに向けた取り組み

中国大豆ファームへの挑戦は、貧しかった現地の就農支援にもつながりました。世界の第一次産業の発展に貢献し、生産者との信頼関係が築けるよう、メーカー都合ではなく、安定した仕入れを約束するといった企業努力もしています。
また、衛生や環境への取り組みも徹底しています。1日の半分は工場の洗浄作業に費やし、機械はすべて水洗いし、洗剤を使わずこまめな洗浄で衛生を保ちます。さらに、有機食品を扱っているため、敷地内の雑草の除草は農薬を使わず、全て人の手で刈り取ります。工場から出るゴミはリサイクル可能な食品原料がほとんどなので、自社の堆肥生産施設で処理し、循環型の農業に貢献しています。

伝統の技で醸造した万能調味料「有機無添加　白」

有機大豆と有機米、さらに国産塩と自社工場で汲み上げる信州・戸隠の伏流水を原料に、味を見定める訓練を毎日している職人が丁寧に醸造。”味噌の旬”を見極めて仕上げたのが、「有機無添加　白」です。
おばあちゃんの手作り味噌をイメージさせる、素朴ながらも豊かな風味と芳醇な香りが引き立つ、中辛口の白味噌です。原料に自信があるので、あえて擦り味噌にせず、アルコール無添加で、生きたままの「生味噌」にもこだわりました。
赤味噌に比べてあっさりしている白味噌は、料理のアレンジにも好適。「有機無添加　白」でぜひ試したいレシピを紹介します。
まずは出汁いらずの味噌汁。味噌自体にうま味があるのでお湯にとくだけで十分おいしい仕上がりに。味噌濾しに残ったカスも、冷奴のトッピングにしたりと、有機大豆の栄養を余すところなく召し上がれます。また、煮込み料理の「かくし味」にもオススメで、カレーやシチューにほんの少し足すだけでまろやかなコクが生まれます。肉や魚を「味噌漬け」にすると、「有機無添加　白」のいきた酵素の働きで素材が柔らかくなり、うま味もぐんとアップ。さらに、自家製の野菜ダレに・・・と、冷蔵庫に常備したくなる万能調味料です。
昔ながらの製法と味わいを守り、時代に合わせた商品づくりを続けるマルモ青木味噌。消費者の立場に立って、原料からこだわって作り上げた「有機無添加　白」をぜひ一度お試しください。

【有機無添加（白）】はこちら

今回ご紹介した企業

マルモ青木味噌醤油醸造場

創業昭和3年の老舗信州味噌メーカーです。原料と醸造にこだわり、信州の天然水で仕込んだ香り豊かな味噌は、長きにわたり多くのお客様に支持され続けています。一品一品真心こめた製品づくりを目指すと共に、自社農場を持ち、種から管理した有機大豆・米を原料とした商品を開発するなど、伝統を守りながらも時代に応じた製品づくりに挑戦し続けています。