岐阜県産にんにく１００％使用！臭いを抑えた甘みたっぷりのジューシー黒にんにく

2018.05.30

薬膳料理の和食店「寿喜養膳（すぎようぜん）」が作った黒にんにくです。土づくりからこだわって栽培した岐阜県産のにんにくを、1カ月以上かけて丁寧に熟成しました。臭いが少なくジューシーで甘みがあるので、にんにくが苦手な方や女性にも人気があります。料理に使えばいつものメニューがワンランクアップ。美味しさにとことんこだわったから、そのまま食べても美味しい黒にんにくです。

にんにくを美味しく食べて、毎日の健康維持に役立ててもらいたい

岐阜県養老町にある「寿喜養膳（すぎようぜん）」は、四季折々の薬膳料理が人気の和食店です。一人でも多くの人に薬膳料理を美味しく味わってもらいたいと、薬膳料理研究家の杉山晴子さんがオープンさせました。現在は息子さんである杉山懸さんが店を引き継ぎ、粥やお茶、スイーツなどさまざまな商品をプロデュースしています。
「熟成発酵　黒にんにく」は、にんにくを美味しく食べて毎日の健康維持に役立てもらいたくて開発した商品です。
「寿喜養膳」が黒にんにくを自ら加工・販売するようになったきっかけは、知人からもらった黒にんにくがとても美味しく、保存性に優れていることに気づいたからでした。薬膳料理を提供する料理屋として、何よりも美味しさにこだわったそうで、にんにくの栽培から加工まで手掛けています。
美味しくないと食べ続けられないですよね、と杉山さん。日々の料理をおいしく食べて元気になってほしいという薬膳の考えを大切にしています。

薬膳との出会い、養老町との出会い

創業者の杉山晴子さんはもともと体が弱く、健康維持のために薬膳料理の勉強を始めたそうで、自ら薬膳料理の本を出版するほどにその知識を深めました。さらに自分のためだけでなく、多くの人に薬膳料理の美味しさを知ってもらいたくて、名古屋で薬膳料理のお店を始めました。厳選した近郊野菜を使用するなど、食材にもこだわっていましたが、自分たちで栽培した野菜を提供したいと思うようになり、自然豊かな岐阜県養老町にお店を移転。「寿喜養膳」をオープンさせました。
養老町は奈良時代の元号の由来となった地で、「老いを養う＝養老」という意味があります。奈良の都から行幸にこられた元正天皇が、お年寄りには褒美を与え、親孝行の子供を表彰し、この地を「養老」と名づけられたと伝わります。「たまたま縁があってこの地にお店を開いた」そうですが、古くから長寿をたたえる養老町で、地元野菜にこだわった身体にやさしい料理を提供しています。

料理屋がおいしいと思えるにんにくを栽培するために

にんにくは健康維持に役立つ食品として注目され、世界中の料理に使われています。にんにくを蒸し焼きにし、熟成発酵したのが黒にんにくで、添加物を加えなくても絶妙な温度管理により黒色に変化するそうで、臭いが抑えられ甘味が増して食べやすくなります。
「熟成発酵　黒にんにく」は、「寿喜養膳」が土づくりからこだわって、無農薬・有機栽培したにんにくを使用していることが特徴です。
しかし、「寿喜養膳」にはにんにくの栽培経験がなかったため、栽培が安定するまで何年もかかったそうで、試行錯誤の日々が続きました。地元の農協の技術協力を得たものの、にんにくの産地でない養老町は資料も乏しく、実績豊富な青森の農協から資料を送付してもらうことも。しかし、青森と同じことをしても思うように育ちません。たとえば同じ種を同じように育てても、青森では６片のにんにくが育つところ、ここでは８片になるそうで、環境に合わせた栽培方法を確立させることに苦労しました。
「料理屋としておいしいと思えること」を目指して栽培された「寿喜養膳」のにんにくは、にんにく自体に甘味があり、柔らかくて料理に使いやすいのが特徴です。
試行錯誤で始めたにんにく栽培は、年々収量を上げていったといい、セミリタイヤした地元の方々も栽培に参加するほどに規模を拡大。今では自社栽培に加えて、それらのにんにくの買い取りもしています。地産地消をめざす「寿喜養膳」は、地元の農業高校の生徒が栽培した野菜も仕入れていて、地元の農業支援や地域の活性化につながる活動を積極的に行っています。

ジューシーで臭い残りのないにんにくを目指して

「熟成発酵　黒にんにく」は、地元で採れたにんにくを1カ月以上かけて丁寧に熟成して作られます。まず２週間じっくりと蒸し焼きにした後、温度を下げて２週間熟成させます。さらに１週間乾燥させることで、保存性に優れたまろやかな黒にんにくが完成します。甘くジューシーな仕上がりが自慢の黒にんにくで、噛んだときにうま味と甘味が口の中に広がります。
熟成が進むと臭いもぐっと抑えられるので、にんにくが苦手な方や若い女性にもぜひ食べてもらいたい黒にんにくです。

普段の料理がおいしく健康に！

皮をむいてそのまま食べても美味しい「熟成発酵　黒にんにく」は、料理にも大活躍します。ハンバーグやカレーに入れると味わい深くプロの仕上がりに。そして、「ぜひ、鶏肉の下ごしらえに使ってください」と杉山さん。鶏肉がぐっと柔らかくなり格段に美味しくなるので特におすすめだそう。秘伝のタレの隠し味にしている焼き肉店もあるそうで、美味しくて滋養にもなると評判です。
多忙な日々を元気に過ごし、「周囲からも『若いね』と言ってもらえることがうれしい」と語る杉山さん。体の内側から健康になれるよう、四季を先取り、次の季節に備えた腹八分の食事を心掛けています。食を通じて毎日を健康に楽しく過ごすことを大切にしている薬膳料理店「寿喜養膳」の自信作「熟成発酵　黒にんにく」をぜひ一度お試しください！

今回ご紹介した企業

杉山晴子薬膳研究所

岐阜県養老町にある「杉山晴子薬膳研究所」は、薬膳料理の和食店「寿喜養膳（すぎようぜん）」を運営し、粥やお茶、スイーツなどさまざまな商品をプロデュースしています。「寿喜養膳」は、地産地消にこだわった食材と四季折々の料理が大人気。自社でにんにく栽培を行うほか、地元の農業支援や観光PR活動も積極的に行っています。