株式会社陣中（宮城県）

2021.04.01

和食の技が光る、本場仙台の牛タン

秘伝のタレでうまみをじっくりと熟成させ、厚切りでいただく仙台名物・牛タン。各地に専門店が出店する人気のご当地グルメですが、なかでも、近年、多くのメディアで注目されているのが、本場仙台で誕生した「陣中」の牛タンです。「こんなおいしい牛タン初めて食べた！」と食通をも虜にする、うわさの牛タンをご紹介します。

「陣中」の味は、和食の技と斬新な調理法から生まれる

2001年に宮城県仙台市で創業した「陣中」は、仙台牛タンの専門店としては後発ながらも、全国ではじめて贈答に便利な “ 箱入りの牛タン ” を誕生させたお店です。「職人が炭火で丁寧に焼き上げた牛タンをお店でいただく」という従来のスタイルから、「おうちで焼くだけで本場の味を手軽に再現できる」新たな食べ方を考案しました。

おいしさの決め手は、和食で培った伝統的な職人技と斬新な調理方法。全国の割烹や和食処で腕を磨いた福山代表率いる熟練の職人たちが、原料の見極めから、つけ込み・熟成・加工に至る一連の工程を一から確立。仙台の牛タン文化に新たな要素を加え、本場の味をさらに進化させています。

例えば、分厚い牛タンに和食の隠し包丁の如くすーっと入った切れ目は、お子さんや女性でも噛み切れるようにとお土産用商品として「陣中」が初めて導入したもの。工場では牛タンの特徴や産地に合わせ、深さや間隔をきめ細かく調整していますが、この「目入れ」と呼ばれる技術が、今では多くのお土産用商品で採用されています。

じゅわっとジューシー！「162時間の2段階熟成」製法

「原木」と呼ばれる加工前の牛タンを仕入れてから、完成までにかかる時間は、およそ3週間。おいしさのためだけに費やされる時間や手間が、他にはない牛タンを生み出します。

多くの工程の中でも特に重要となるのが「162時間の2段階熟成」です。牛タンをブロックのまま、塩麹を使った「陣中」秘伝の特製ダレにつけ込み、約72時間じっくりと熟成。さらに約90時間の低温熟成を加えて仕上げます。牛タン工場で製造されている仙台牛タンの中でも最長といわれる長期熟成は、「陣中」が試行錯誤の結果たどり着いた、牛タンの熟成方法なのだそう。

熟成を進めるのは、特製ダレに入っている麴菌の働き。自然の力を借りて熟成させることにより、タン本来のうまみを引き出し、ふっくらやわらか、ジューシーな肉質に仕上げます。

こうした製造工程について、できるだけオープンにすることも「陣中」のこだわりの1つ。焼肉店でいただく牛タンとは一味違う、仙台牛タンの魅力について伝えることを大切にしています。当然リスクも伴いますが、「陣中」には真似するだけでは再現できない技がある。そんな自信がこの取り組みを可能にしているのだそう。

部位が分かれば、牛タンの世界が広がる

「どの商品にどの部位を使用しているか」、これまで語られることが少なかった牛タンの部位についても、分かりやすく紹介します。タン元からタン先にかけて高級な順に並べ、霜降り上タン元・霜降りタン元・タン中元・タン中先・タン先・タンさがりと、6つの部位に独自の名まえをつけ、その特徴を日本人に馴染みのあるマグロで例えます。

牛1頭につき1枚しか取れない霜降り上タン元は、最高級商品に。霜降りタン元、タン中元、タン中先といった上質な3種の部位は「牛タン丸ごと一本」に、タン先やさがりといった部位は「仙台ラー油」などの加工用にと、商品と部位を明確に紐づけます。

部位の説明も「陣中」が率先して行っている取り組みの1つ。牛タンは、食べられる部位が全体の4割しかないため、同じ価格で和牛が食べられてしまうほどの高級商品。だからこそ、牛タンの部位や味わいを知っていただくことで、陣中のファンになってほしいという願いが込められています。

細かな名称を知ることで味や食感の違いを楽しむことができ、価格にも納得がいく。牛タンの奥深い世界を知れば知るほど、その魅力に引き込まれますね。

お客さまの期待を裏切らない、自信作しか世に出さない

お客さまの期待を裏切らない、自信作しか世に出さない。そんな思いから、定番商品「牛タン丸ごと一本」以外にも、個性が光る逸品を取り揃えています。なかでも「牛タン仙台ラー油」と「仔牛の牛タン丸ごと一本」は特におすすめしたい2品。

「牛タン仙台ラー油」は、多くのメディアで取り上げられる、陣中の人気NO.1商品。たっぷり入った牛タンのうまみと、ごま油とガーリックの香りがクセになる逸品です。お子さまでも食べられる辛さで、気が付くとペロリと1瓶食べきってしまうことも。

「仔牛の牛タン丸ごと一本」は、ヨーロッパで「ミルクフェッドヴィール（ミルクで育てられた仔牛）」と呼ばれる、特別な仔牛の牛タン。衛生的なオランダの牧場で育てられた仔牛のタンは、小ぶりながらもぷりぷりとやわらかい肉質が特徴です。ほのかにお乳の香りが鼻から抜け、「ミルクフェッドヴィール」ならではの風味が口いっぱいに広がります。

高級感と話題性があり、ギフトにもぴったりではないでしょうか？常に驚きと感動を届けてくれる「陣中」。今後はどんな牛タン商品を届けてくれるのだろうと、ますます期待が高まります。

今回ご紹介した企業
株式会社陣中（宮城県仙台市宮城野区）

2001年創業。仙台牛タンの本場・宮城で、牛タン加工食品の製造・販売、牛タンレストランを経営しています。モットーは、お客様、仲間、会社、地域社会の4者に「喜んでいただくコト・必要とされるコト・笑顔でいるコト・感謝するコト」の「仕事(4ゴト)」の実践。コロナの影響を予測し、いち早くネット販売やテイクアウト販売を強化。おいしい牛タンには、地元のみならず全国から称賛の声が届きます。