三協水産株式会社(北海道)

北海道日高　網元直送の「秋鮭」といくら

天然ならではの上品な脂に思わずうっとりする、日高の「秋鮭」。いくらは、口に入れるととろりととけ出し、濃厚なエキスが広がります。この味わい深さは、まさに鮮度にこだわる日高の網元が生み出した逸品。「秋鮭」の中でも、銀色のうろこをまとった特別な 「秋鮭」や網元自慢の「塩いくら」など、網元直送のおいしさの秘密を深掘りして行きましょう。

“ 生きたまま ” 加工工場へ。網元こだわりの鮮度保証

北海道・日高から主力の「秋鮭」をメインに、獲れたての鮮魚を日本全国へ届ける網元・三協水産。鮮度にかける思いは熱く、漁・水揚げ・加工といったそれぞれのシーンで、ほかにはない独自の仕組みづくりを行っています。

自社グループが保有する「漁吉丸（りょうよしまる）」は、鮭を “ 生きたまま ” 捕獲できる定置網漁船。朝4:30に港を出発した船は、魚体に傷がつかないよう、鮭を数回に分け丁寧に捕獲。獲れたての鮭を氷でキンキンに冷やした滅菌海水で泳がせながら、鮮度抜群の状態で加工工場まで運びます。

午前8時には帰港し、加工工場の目の前にある岸壁で素早く水揚げ。漁師と加工スタッフ一丸となり、まだ呼吸する鮭をサイズや種類ごとに選別、市場で行われる競りの結果を待つことなく工場に搬入します。

このように鮮度抜群の魚を短時間で加工する形をとるところは、日高でも珍しいのだそう。漁師と加工スタッフで「搭載した氷の量は適切だったか」など、魚の品質を確かめながら情報共有することで、鮮度への意識を高めています。

「秋鮭」の中でひときわ輝く！「銀毛鮭（ぎんけざけ）」と「銀聖」ブランド

オールシーズン食べることができる養殖の鮭に比べ、太平洋を回遊し秋に故郷に戻る天然の「秋鮭」。自然のエサをたっぷりと食べて栄養を蓄えた鮭のお腹には、白子や卵がぎっしり。この天然「秋鮭」のおいしさを伝えるため、北海道では1870年代から鮭のふ化・放流を行ってきました。

なかでも日高沖で獲れる「秋鮭」は味がよく、銀色のうろこがひときわ美しく光る「銀毛鮭（ぎんけざけ）」と呼ばれる「秋鮭」の比率が高いことで知られています。「銀毛鮭」は、婚姻色の出たブナ鮭に比べ、遡上まで時間のある比較的若い鮭で、脂のりのよさが特徴です。

さらに「銀毛鮭」の中でも、重さが3.5㎏以上のものは、日高定置網漁業者組合が認定する「銀聖」ブランドに。このブランドは、「日高の『銀毛鮭』を一人でも多くの方に知っていただきたい」という漁師たちの熱い思いから、2000年に誕生しました。風格漂う大ぶりのサイズとほどよく締まった身、天然ならではのしっとりと上品な脂のりから、“ 「銀毛鮭」の王様 ” といわれています。

北海道で獲れる「秋鮭」のうち「銀毛鮭」の割合は2割ほど、「銀聖」に至っては日高で水揚げされる「秋鮭」の7％以下という希少な鮭。三協水産では、このワンランク上の「秋鮭」を広めることで、日本人が昔から食べてきた天然の鮭のおいしさを全国へ発信しているのです。

網元自慢の「塩いくら」と「いくら醤油漬」

三協水産のずば抜けた鮮度へのこだわりは、「『銀毛鮭』のいくら」を扱う際にも欠かせない要素。「『銀毛鮭』のいくら」は、卵のエキスが濃厚な半面、皮が薄く鮮度が落ちると潰れやすいといった特徴があります。時間の経過とともに、卵は張りがなくなり塩分を吸い上げて塩辛くなり、臭みが増します。そのため、水揚げから3時間以内に捌く必要があるのです。筋子からばらした卵は、鮮度の良い “ 生きている卵 ” とそうでない卵に分けられ、鮮度の良いものだけがいくらになります。

三協水産では毎年「いくら職人」を招き、味付けを行います。いくら専門のプロが、卵の質を見極め、醤油漬は分単位、塩いくらは10秒単位という正確さで塩や甘みを調整。発色剤などの添加物は極力使わず、素材本来のおいしさを引き出すことを重視し、「食べておいしい」いくらに仕上げます。

網元のこだわりを結集した「『銀毛鮭』のいくら」は、皮残りしない上品な口どけと魚卵本来の味わいが最大の魅力。とくに「塩いくら」は、濃厚な卵のエキスがダイレクトに感じられる一品です。醤油漬けのいくらが主流の中、三協水産では、「塩いくら」を食べた人の多くがリピーターになるため、「塩いくら」4割、「醤油漬」6割の割合で生産しているのだそう。数字からも「塩いくら」の人気ぶりが伺えますね。

和の味覚「秋鮭」を家族で囲む。大切なあの人へ贈る。

親潮と黒潮が激しくぶつかり合う日高沖で、天然のエサを食べて栄養を蓄えた「秋鮭」は、しっとりとほどよい脂のりと、天然ならではのうま味が魅力です。なかでも日高の網元のこだわりがたっぷり詰まった「銀聖」と「銀毛鮭」のおいしさは格別！食べやすくカットされた「銀毛鮭」の新巻鮭や「銀聖」のスモークサーモンや塩麹焼きが一度に味わえるセットは、魚を敬遠しがちな今の食卓でも使いやすく、ギフトにも喜ばれています。

食卓を豪華に彩るいくらは、お祝いの席にぴったり。冷凍保存で90日も保存できるため、お正月や七五三を盛り上げる必須食材として、早めの準備ができます。上品な木箱に入った「塩いくら」は、贈答用に選ばれてきた人気商品。市販ではなかなかお目にかかれない珍しい「塩いくら」に、「『銀毛鮭』のいくら」という希少性が加わったこだわりギフトです。食べる際は、醤油漬けと同様に、熱々ごはんにそのままかけてお召し上がりください。

北海道・日高の海とともに生きる漁師が、自信をもっておすすめする特別な「秋鮭」。いつもの鮭とはひと味違う味わいに、秋がますます待ち遠しくなることでしょう。

今回ご紹介した企業
三協水産株式会社（北海道浦河郡浦河町）

1953年設立。日高のブランド鮭「銀聖」や「銀毛鮭」など、上質な「秋鮭」をメインに全国の市場へ運ぶ、北海道・日高の網元。漁から加工までをグループ一貫で行い、鮮度抜群の魚をお届けしています。近年では、スモークサーモンやパスタソースなどの加工にも力を入れ、ご家庭へ向けた産地直送販売も展開しています。

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